（一）辣椒储藏保鲜八法 

   1、埋藏法 此法简单易行，利用辣椒喜凉怕热的特性，先在筐或箱底铺3厘米厚的泥或沙，后将选好的辣椒经过消毒处理，晾干后装入木箱或筐内，一层辣椒一层泥（沙），向上装至箱（筐）口5—7厘米处，再覆盖泥（沙）密封即可。贮藏的数量要视容器大小而定，木箱可贮10公斤。筐可适当多装一点，但不要超过15公斤，防止过多相互被压坏。容器的堆装方法可采用骑马形叠堆，高度以四五层为宜。埋藏时，还可在室内地面上用空心砖或木箱围成长2—3米，宽1米，高0.6-0.9米的空间，然后按上法逐层堆码，在最高层覆盖3厘米厚的泥（沙）密封。再堆250公斤为宜。为防止湿度过大而引起果实变质，在堆内可安放干空气筒，以便通风散热。

  2、谷糠藏法 谷糠（稻谷壳）是空心的壳质物，内含的空气相对稳定，有良好的绝缘性，可保持埋藏环境温度的稳定。谷糠的体重比较轻，对辣椒的压力较小。但其缺点是吸水性强，易吸水变红色。谷糠藏法在包装、堆码、管理等过程与埋藏法相同。此法只适宜短期贮藏辣椒，且以耐藏性较好的尖椒类为主。

   3、缸藏法 本法是民间方法。缸内壁需先用0.5%—1%的漂白粉溶液洗涤消毒。选皮厚、蜡质层较厚的辣椒果实，经药物消毒后，果柄朝上摆在缸内，一层辣椒一层沙，每层沙的厚度以不见辣椒为准，一直摆到接近缺口处，上面用两层牛皮纸或塑料薄膜封住，使辣椒基本上脱离了外界空气的影响，封缸后将缸放在阴凉处或棚子里。贮藏期间每隔5—10天揭开封口，换气10—15分钟，如果天气转冷，缸口应加盖草苫，缸四周也用草苫防寒。缸贮辣椒在零度下可贮藏2个月，好果率90%以上。注意缸内温度不要太高，用较干的面沙。

  4、草木灰贮藏法   选未受霜冻、无虫、无病、无机械损伤的青辣椒，晾干表面水分。贮藏工具，筐、篓、铁桶均可。装具底面先铺一层约7厘米厚的干草木灰（去粗、去杂的），在灰上摆一层辣椒，辣椒之间要留有空隙，然后再覆盖一层7厘米厚的干草木灰。依此类推，最后上面用7厘米厚的草木灰封顶，置于室内阴凉处贮存，勿翻动。吃时可用一层扒一层，可贮藏至翌年立春。

  5、架藏法  此法是用木材或竹材分10层搭成长2.5米，宽1米，宽1.5米的贮藏货架。每层由3块竹片板组成，每块板可堆放15公斤辣椒，每桩共450公斤。尔后在货架周围用经过福尔马林消毒的湿布遮盖，消毒布每天重复消毒一次，这样就可起到隔绝空气，杀菌，保温，延缓果实老化的效果。

  6、窖藏法  选择地势较高的地块，掘成深1米，长5—6米，宽3米的地窖，四壁拍结实，再放入若干块砖垫底，将装好辣椒的盛器平摆放入，窖口用塑料膜或芦苇席遮盖好，防止雨淋和辣椒受冻。每窖贮藏量可根据窖的大小而定。此法适于短期贮藏。

  7、冷藏法   采用木箱（筐）作盛器，装入辣椒后分层堆放。也可先将辣椒装入塑料薄膜袋内，每袋数量不宜过多，1—2公斤为1袋。然后连袋装入箱（筐）中，再分层堆装。库温宜控制在9±1℃范围内，相对温度保持在85%—95%。

  8、塑料（袋）薄膜气调贮藏法
  （1）快速降氧法（抽氧灌氮法）：将被挑选的辣椒装入消过毒的板条箱内，每箱装10公斤，按“T”字型绞花式堆放。每桩堆48箱共480公斤。最上层加盖稀格竹板或麻袋、牛皮纸等，以防塑料帐顶上的水滴淋在辣椒上，也可避免光照对果实催红，底层放置消石灰5—7公斤，用来吸收二氧化碳。最后罩上塑料薄膜，密封后即可抽氧充氮，重复4—5次，把帐内原来21%的含氧量，降至2%—5%的范围内。以后可根据辣椒每24小时吸氧1%—2%的数量，每天测定1次含氧量，按测定的结果，将氧调节在5%以内。辣椒呼吸产生的二氧化碳用添加消石灰（熟石灰）的办法吸收，使二氧化碳的含量也控制在5%以内。每隔10—12天拆帐倒动1次辣椒，剔去病果，更换干燥的塑料帐，或将塑料帐壁内的水滴擦掉。
  （2）自然降氧法：在辣椒的质量要求、包装材料、包装数量、堆桩方法和倒动时间等与快速降氧法一样。不同的是辣椒果实直帐密封后，帐内氧含量由果实自行呼吸降到6%，以后帐内的氧含量就控制在这一范围内，最低不可低于3%，帐内二氧化碳含量控制在6%以下。
  （3）简易透帐法：辣椒的质量、包装材料、包装数量、堆桩等均可参照快速降氧法和自然降氧法。帐内气体的调查，采取每隔2—5天透1次帐的办法。每次透帐时间10—15分钟。随时注意帐内果实变化，严格防止透帐时隔天数太多而引起缺氧呼吸，防止二氧化碳过高而造成大量腐烂。

  （二）辣椒制品的加工   

  辣椒除鲜食外，还可以腌制、干制、制粉，做成味道鲜美的多种调味品。

  1、红辣酱  取红辣椒10公斤、盐1.5公斤、花椒30克、大料50克。先将辣椒洗净、晾干，再将调料粉碎，与辣椒末一并入缸密封，7天后即成。

  3、腌红辣椒色  取鲜红辣椒10公斤、盐2公斤、白糖500克、料酒100克。将辣椒洗净，在开水中焯5秒钟迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。此产品肉质细嫩，味香醇。

  4、豆瓣辣酱  取鲜红辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动一次，约15天后即成。此产品鲜辣可口。

  5、辣椒芝麻酱  取红辣椒10公斤、芝麻1公斤、盐1公斤、五香粉300克、花椒、八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏，随吃随取。此产品香、鲜、辣俱全。

  6、酸辣椒　取鲜红辣椒10公斤、米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸，然后加入米酒、醋精及凉开水（水高于辣椒10厘米），密封腌渍，约60天后即成。

  7、五香辣椒  取鲜红辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。

  8、辣椒糊  取红辣椒10公斤、盐2.5公斤。将红辣椒去蒂、洗净，上碾，碾细后入缸，加入盐，每天搅拌一次，10天后（封缸贮存）即成。

  9、泡甜椒  取甜椒10公斤、凉开水3.5公斤、盐2.6公斤。先将甜椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约10-15天后即成。

  10、泡红椒  取大红椒10公斤、盐1.5公斤、白酒100克、红糖250克、花椒、八角各15克。选择新鲜、肉厚、无伤烂、带蒂的大红辣椒，连同各种调料均匀放入坛中密封，约10天后即成。

  11、酱油辣椒  取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥尽水分，然后入坛，淋入酱油，两天后翻动一次，隔2-3天再倒缸1次，约7天后即成。